江南船菜 流动千年的飨宴
发布时间:2023-12-08 01:41:29

  船菜是江南“天堂”的菜,在苏杭地区最为流行,船菜在文人骚客的流动诗赋里发酵而生。按照正统的千年观念,船菜有两个源头,江南一个极其高雅,船菜一个则又绝对下里巴人。流动高雅的千年一面,史料里就有记载。江南

  吴地有食鱼的船菜喜好,早在吴王僚时,流动此君便是千年个一日不可无鱼的食客,经常坐画舫行舟于太湖,江南太子光正是船菜利用僚的这一喜好,派专诸假扮厨师敬献美味,流动拔出鱼肠剑成功刺杀了僚。到了吴王夫差时,夫差也经常乘龙船在太湖宴游,并将吃剩下的鱼脍随手丢进江中,就此化成了如今著名的太湖银鱼。银鱼细软无骨,入口即化,船家纷纷打上来自己享用,从此银鱼之美悄然远播,引得当时的贵族子弟都来品尝,便有了船菜最初的兴盛。

  最早的船菜其实和商贾学子的水路往来也有很大关系。江南的水路网络通畅,商人水运乘船或秀才赶考时,大多要乘坐船只,饿了就直接吃船夫提供的粗茶淡饭,锅灶在舱里,捕来的鱼虾用网兜拴在船尾,客官需要的话现杀,因此味道朴实鲜美,慢慢便形成一项产业。

  以苏州为例,姑苏城内河流密布,周边有太湖、阳澄湖、石湖、金鸡湖、独墅湖等湖泊环抱,水上人家惟一的出行交通工具就是船。那时的河,不像现在这样清汤寡水,河道中有官船、沙飞船、灯船、游船、花船、大小快船等十多种穿梭。船艄一般都备有全套炊具,以供船客膳食。船宴的乐趣,除时鲜菜点不说,更因为了饮食环境异乎寻常的自然和装饰。饮食环境直接影响人们吃的情趣,并且越来越奢华,成为当时文人墨客行乐的主要娱乐方式之一。

  对于这段历史,清人笔记《桐桥倚棹录》里有过详细记载,翻译个大意是:艄舱有灶,酒茗肴馔,随客人如何享用。桌椅流行大理石,而且以紫檀木镶嵌。门窗雕刻着黑漆粉底书画。房间里还陈设有自鸣钟、镜屏、瓶花。游宴的时候,歌女弹琴弄弦,清曲助兴。船在景中行游,两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻,酒没有醉人,花香先已令人陶醉。夜宴开始,船头笼灯高悬,灯火通明;船内凫壶劝客,玩行酒令;到酒酣人散时,只剩下一堤烟月斜照……这样的情调,在以往的苏州太湖、扬州瘦西湖、杭州西湖都被引为盛事,包括苏东坡、白居易在内的文人,也都是船菜的忠实粉丝,部分旷世名作如《水调歌头》、《琵琶行》,莫不与船菜的点缀有关。不过时至今日,画舫船菜在江南已经寥寥无几,最多在嘉兴南湖、杭州西湖、苏州护城河水上游还能零星看到。船上也有船娘边摇橹边唱船歌,或是信手一曲《苏州好风光》或《虞美人》之类的小曲,不过菜品则潦草很多,倒是瓜子花生占了主角。

  如此看来,船菜最初讲求的移步换景、杯随景动、盘中映景的“食景两相宜”的格调,如今已经很难找到。即便真是有船,大多也是靠在岸边砌成的假船,或是园林里的石舫,苏州怡园里就有这样一座古石舫,每天一桌,吃的是奢华。相比之下,苏州的光福镇渔港村还算是吃船菜的地方,镇子就坐落在太湖之畔,从苏州市区出发西行,大约半小时就能抵达。临到湖边时,卸下了风帆的渔船并排排开两三公里,地上蚌壳竟成沙滩,渔民不是在晒网就是在剥虾。单从感官就能判断出,这里吃船菜一定“保鲜”,不过旧时文人墨客诗境里的情调却是难求。

  太湖船菜其实早有历史。民初有4只大型画舫的船菜最为著名,分别由姓王、杨、谢、蒋的4个老板经营,并各自有自己的名菜,如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉等。如今的太湖船菜一条街建在码头上,共有七八艘,开发已有十余年。据说都是上百万打造的退役游船,船有两个篮球场大小。

  上得游船,可先去后厨考察一番,打回来的白鱼、白虾直接用网兜围在船舱外的湖水里,客人点完单,活鱼活虾立即蹦入锅中。船舱里设置了古色古香的包间,窗外就是看不见边的太湖,芦苇荡里偶有小渔船穿梭往来。泡上一壶太湖洞庭东山特产的碧螺春,便可开始等待太湖船菜的精髓——太湖三白。蜚声海内的太湖三白,一直是太湖船菜的当家花旦。三白即白鲥鱼、白米虾、白财鱼(即传统意义上的太湖银鱼),是太湖里最名闻遐迩的河鲜,却也一直娇贵得很,从不给远来的客人多一分面子。白财鱼出水即死,4小时后更是不可食用。上海有以太湖船菜为招牌的饭馆,每日要用冷藏车往返苏沪之间,才能保证食客享用到最鲜美的食材。

  说到这里,需要说一下船菜的精髓——味真,即每一道菜都是如假包换的原汁原味。曾有一位船菜厨师以前在画舫掌勺,文化界的几位前辈希望师傅出山,被他婉拒。问及缘由,老人家语出惊人:“现在吃惯了大放味精的菜,反而会嫌船菜不鲜了!假使也用味精,吃在嘴里全是味精的鲜味,还哪来的原汁原味,还算什么船菜?”船菜师傅的道理很浅显,船在河上漂,水中美味本来就是人间最鲜的食材,难道不成还要高汤来吊?味精来补?纯鲜,是对于船菜最基本的考量。三白即以原味为宗旨,自然对味精、酱油之类就不感冒了,因此大多采用的是活杀、活炝、清蒸、白煮,要么就直接用酒来熏,吃的是纯天然。

  “春后银鱼霜下鲈”,六七月份是白财鱼最肥美的时候。芙蓉银鱼是最常见的做法,银鱼与蛋清就好比“浪里白条”的绝妙搭配,鱼如银针,无骨无肠,接触舌尖就好像冰激凌融化在口。白米虾则只需要盐水白灼便可,这虾的特征就是,即使熟透,颜色也不会发红,仍旧是透亮的白。吃的时候有一个诀窍,就是一定不能把虾的足脚和细须去掉。带须带脚地把一只虾含在口中,即使被柔软的须脚刺一下也不会疼,仿佛这小小的受虐便能大大增加口腹之欲的快感,这样做能最大程度地锁住白米虾的鲜味。

  至于白鲥鱼,最讲究入锅前的加工。

  白鲥鱼最大的特征是翘着嘴,民间也有“翘嘴白鱼”的称呼。做清蒸白鲥鱼前,先要用盐和姜丝腌45分钟,洗净后辅以作料,进锅用高火蒸七八分钟即可。鲥鱼的新鲜便会如地火一般,奔突之中随时可能爆发。

  杭州楼外楼开行的西湖船宴,也是现在少数讲究格调的正宗船菜了。比如选菜就极为考究,太油腻的不上,污染了视觉美;有骨头的不摆,生怕一不小心玷污了西湖一汪碧水;连酒都是限量,恐怕是担心有人情不自禁迷醉于湖中吧。说到食器酒器也是考究,面前桌上摆着工笔细描的青白食盒,用泼墨山水绘就的高颈酒壶,就连搁筷子的架子都做成知晓春水冷暖的鸭子状。菜品方面,粉红的龙井虾仁配褐色的煎炸牛柳,嫩白的鱼片配酱紫的茄子,四味冷菜上还要砌一堆马兰头,翠绿如春天。颜色搭配如此考究,味道则更有江南水色。长条桌正中摆的一锅西湖野鸭汤,汤汁淡雅清爽,鸭肉皮薄肉紧,一碗下去,暖身提神。

  现在更多的船菜馆则“移师”陆上,栖居于城市之中。在苏州游赏时,还不时能看到挂着船菜馆招牌的店家。苏州知名的老字号得月楼里,就开辟出几个单间专门来供应船宴。有趣的是,为了烘托船宴气氛,包间的顶部被设计成船檐,四周则做了几件类似灯箱广告牌的装饰物,灯一亮,呈现出来的竟是拙政园、网师园的水面。又配上江南丝竹温文尔雅的曲调,服务生也都穿着锦绣的衣装,真有几分船菜的意境。得月楼的船宴注重的是小中见大,仅仅一道江南流行的青菜,就因四季不同而能做出不同口味,春季嫩而娇爽、夏季清而略苦可去暑、秋季甘而肥、冬天霜打的菜最甜。除了注重细节之外,船菜中的蔬菜大多与水有关,包括得月楼在内的船宴馆拿手的是“水八仙”,即茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱。此八仙中,又以水芹、慈菇、莼菜和芡实最受客人青睐。芡实也就是“鸡头米”,剥出来有一小尖角,貌似鸡喙,因此得名。这“鸡头米”可谓船菜馆的主流餐前甜点,端上来,水有五分,“鸡头米”都沉在底下,倒只有一分。不过物以稀为贵,此米只在苏州娄门外的南塘上百亩水塘出产,如今1公斤卖到上百元,算是“水八仙”中的大闸蟹了。

  船菜宴也不单只是冷盆热炒的天下。只要是筵席,就一定少不了点心。船点,顾名思义,便是船菜宴中的点心。

  吴门宴席,以冷盘佐酒为首,继以热炒菜肴,中间辅以精美点心,最后才是大菜,以鱼为主,也算是讨个“吃剩有鱼”的口彩。船点通常选择花卉、动物、蔬果为形状图案,如白鹅、白兔、桃子、枇杷等等。船点作为船菜宴里的重要部分,已然不可或缺。比如得月楼,就有一道得过全国金奖的船点,白面捏出的小刺猬惟妙惟肖,身上上百根刺挺拔有力,眼睛则是黑芝麻点的。江南船点注重的是繁琐精致的手工。

  最后还得说一说鲈鱼莼菜。“莼乃菜中上味”,而鲈鱼则分两种,船菜所使用的则是松江鲈鱼,又名四鳃鲈,俗称塘鲤鱼。绵绵流水般的船菜,走过上千年风云之后,如今就如同“春水桃花之鳜,秋风莼菜之鲈”,在诗境中将自己悄然收藏起来,贵为江南菜品的极致,同时藏住了江南风物在食界的最后一点诗性。